Afinal, a taça faz diferença?

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Você provavelmente já se deparou com inúmeros tipos de taças por aí. Taças maiores e menores, com diferentes formatos de bojo e feitas de materiais diversos. Mas na hora de degustar aquele vinho especial, será que a taça utilizada realmente faz diferença? A resposta é sim!

Da mesma forma que alguns tipos de roupa podem valorizar (ou desvalorizar) os atributos físicos de quem a veste, a taça certa pode aguçar os aromas e destacar os sabores do vinho, “valorizando” e muito a degustação!

Então, como deve ser a taça ideal?

 

A taça adequada para vinho deve possuir algumas características básicas:

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  • deve ser transparente (para permitir a perfeita análise visual do vinho),
  • ter uma haste para segurar (e o calor da mão não aquecer o líquido) e uma base para apoiar sobre a mesa,
  • um bojo com base mais larga (para o vinho “respirar” e liberar seus aromas) e boca mais estreita (para concentrar os aromas no nariz)
  • e bordas finas, não arredondadas (para que o fluxo de vinho seja naturalmente direcionado para o centro da língua e ressalte simultaneamente o buquê, a textura e o sabor ).

O material do qual é feito a taça pode variar, mas o cristal é o preferido: mais fino, leve e delicado que o vidro comum. Leva em sua composição cerca de 24% de chumbo (óxido de chumbo) o que confere menor espessura, maior transparência, brilho e sonoridade. Além disso, tem maior porosidade e, ao se girar a taça, mais moléculas do vinho se quebram no atrito contra a parede, liberando mais aromas.

As taças de vidro, sem chumbo na composição, ou de “cristais” com menor proporção de chumbo (variando em torno de 10%), são opções mais baratas, mas também mais pesadas e grosseiras. Para os mais estabanados existem as taças de cristal de titânio (a linha Tritan da alemã Schott Zwiesel), muito mais resistentes a pequenas batidas e quedas, e podem ir à maquina lava-louças!

 

Os tipos básicos de taças

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Quanto ao formato das taças, alguns estudiosos do assunto (sim, existe gente que estuda taças) advogam que cada tipo de vinho deve ser degustado em uma taça específica, desenhada especialmente para ressaltar seus atributos. Assim, é possível encontrar algumas centenas de taças diferentes no portfólio das grandes marcas como a Riedel e a Spiegelau.

Esse purismo, no entanto, é totalmente desnecessário! Para uma boa degustação é suficiente que se tenha apenas 3 tipos de taças: uma para brancos, uma taça Bordeaux para os tintos e uma flûte (ou tulipa) para espumantes. Mas como um enófilo é um apaixonado pelas sutilezas e detalhes do vinho, eu recomendo mais duas taças para o acervo: uma segunda taça para vinhos tintos (a Borgonha, de preferência) e uma taça para vinhos doces e fortificados.

 

Para vinhos tintos:

Vinhos tintos possuem aromas e taninos mais intensos. Por isso, a taça para vinho tinto deve permitir uma boa superfície de contato do vinho com o ar, permitindo a ele “respirar” e liberar seus aromas e sabores. As mais usadas são as taças Bordeaux e as Borgonha.

bordeaux_4400135Bordeaux: são taças de bojo grande e boca mais fechada, para concentrar os aromas. As bordas são afiladas de maneira a direcionar o vinho para a parte anterior da língua e permitir que a doçura da fruta seja percebida antes que os taninos (na parte de trás da boca). São indicadas para vinhos mais encorpados e tânicos, como os Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Syrah, Tannat, Sangiovese…

7768-869437-pBorgonha: são taças de bojo mais largo que as Bordeaux, permitindo maior superfície de oxigenação do vinho e maior expressão do buquê. As bordas mais abertas direcionam o vinho para o palato médio, equilibrando a acidez e valorizando os aromas de boca mais complexos. São a escolha certa para vinhos delicados e complexos, como aqueles os Borgonhas (à base de Pinot Noir), Barolos, Barbarescos, Amarones e Riojas…

 

Para vinhos brancos e rosés:

Como os vinhos brancos e rosados devem ser degustados mais frios que os tintos, as taças para esses vinhos devem ser menores para preservar a temperatura (menos trocas de calor com o ambiente).Em geral, utiliza-se a mesma taça para ambos mas algumas marcas fazem modelos específicos.

whitewine_4400102O formato da taça para vinho branco é semelhante à taça Bordeaux, com boca estreita para concentrar aromas frutados e florais, e abas (bordas) finas para direcionar o fluxo de vinho através da parte anterior da língua, em busca de equilíbrio entre doçura e acidez. Como os vinhos rosés possuem taninos, suas taças são ligeiramente menores, mas com bojos maiores.

 

Para vinhos espumantes e Champagne:

sparklingwine_4400107A taça para vinhos espumantes é fina e alta, com bojo discreto, chamada de flûte (ou flauta). O aspecto alongado direciona a efervescência e os aromas ao nariz e entrega o fluxo de vinho à parte media da língua, de forma a manter o equilíbrio entre acidez e fruta. Também permite que seja apreciado o perlage do vinho (suas borbulhas) subindo pela taça.

O bojo, ainda que discreto, permite ao espumante “respirar” e realça seus os aromas. Por isso, alguns sommeliers sugerem o uso de taças de vinho branco para os espumantes com maior complexidade e estrutura, deixando as flûtes para os espumantes mais simples.

champagneflute_4400129Recentemente, produtores e experts, sobretudo da região de Champagne, tem optado por um novo formato de taça para espumantes: a tulipa. Com base ovalada e abertura estreita, como a flor que dá seu nome, essa taça alia uma boa coluna líquida (que favorece o perlage) com um bojo mais amplo, ideal para desenvolver as complexidades do vinho.

perfect_serve_coll_4500174À título de curiosidade, existe também a famosa taça Coupe, arredondada e de bojo baixo, atualmente em desuso. Diz a lenda que foi moldada no seio de Maria Antonieta. Devido à sua forma, dissipa facilmente os aromas e a perlage, e esquenta mais rapidamente o espumante. Muito utilizada até a década de 1960, o próprio Comitê de Champagne chegou a proibi-la em suas normativas, mais ainda é encontrada devido ao seu estilo vintage”.

 

Para vinhos de sobremesa e fortificados:

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São taças menores pois os vinhos fortificados e doces são consumidos em menor quantidade. Seu design lembra uma pequena tulipa, mas com a boca mais estreita e bordas bem finas. A abertura estreita conduz o fluxo da bebida para o fundo da boca, de maneira a não ressaltar a já elevada doçura dos vinhos de sobremesa. Para vinhos fortificados, como Porto, Jérez e Marsala, a abertura da boca é ligeiramente maior, afim de direcionar o fluxo à ponta da língua e enfatizar a doçura (que equilibra o álcool).

 

A taça ISO

foto-taca-isoPensando na grande dificuldade em dispor de tantas taças diferentes na hora das degustações técnicas, a International Standards Organization decidiu padronizar uma taça para análise sensorial de todos os tipos de vinhos. Após anos de pesquisas, em 1970 surgiu a taça ISO que, na prática, serve como taça “coringa” para os diferentes tipos e estilos de vinho. Seu formato é basicamente o da taça Bordeaux, mas com tamanho reduzido. Deve ser de “cristal” com 9% de chumbo, totalmente transparente e incolor, e sem relevos ou detalhes. É a taça padrão em degustações mundo à fora e um dos melhores modelos para começar seu acervo.

 

Cuidando das taças

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As taças para vinhos, sobretudo as de cristal, são objetos delicados e necessitam cuidados especiais para que continuem entregando o melhor do vinho ao degustador e enriquecendo a experiência de beber tão precioso líquido! Além disso, as de grandes marcas podem ser tão caras quanto uma garrafa de vinho.

Na hora de lavá-las, recomenda-se lavar à mão apenas com água morna, ou com um mínimo de detergente neutro. Se for usado detergente, a taça deve ser abundantemente enxaguada pois qualquer resquício deste pode alterar o aroma e o sabor do vinho, ou impedir a formação das borbulhas nos espumantes. Devem ser secas com um pano limpo imediatamente após a lavagem, e então guardadas em pé em local livre de poeira ou odores. Embora as taças de cristal com titânio sejam resistentes à máquina-de-lavar-louças, estas devem ser evitadas devido aos fortes sabões e secantes que deixam manchas e odores desagradáveis.

 

 

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O uso do Decanter

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O uso do decanter pode ser considerado, por alguns, como frescura. Outros podem usar o decanter para fazer “charme” ou tentar impressionar alguém e mostrar elegância… No entanto, o decanter tem função bem definida e pode agregar muito à experiência de um bom vinho.

Existem, basicamente, duas razões para se decantar um vinho: separar o vinho de seus sedimentos (decantação) e “amaciar” vinhos mais jovens através do contato com oxigênio do ar, tornando-os mais agradáveis ao paladar (aeração).

Durante muito tempo foi comum os vinhos não serem filtrados, formando-se assim sedimentos (ou “borras”) , especialmente após alguns anos de guarda. Hoje em dia, no entanto, a maioria dos vinhos passa por processos de filtragem e clareamento, sendo raro a presença de sedimentos nos vinhos modernos. Dessa forma, a função do decanter nesses vinhos passa a ser mais a de aerar o vinho, ou “deixá-lo respirar”.

Nos tempos atuais, com o aumento da demanda mundial por vinho e aumento dos custos para a sua guarda, existe uma tendência à produção de vinhos para o consumo mais imediato e os vinhos começaram a chegar às lojas mais cedo, ainda fechados e duros em sua maioria. Para estes vinhos, jovens e potentes, o contato com o oxigênio no decanter acelera sua maturação, intensifica os aromas da fruta, suaviza os taninos, volatiliza o excesso de álcool e atenua os eventuais exageros no uso da madeira. Assim os vinhos tornam-se mais macios e menos agressivos.

decanterVinhos modernos simples, em geral, não tem necessidade de serem aerados. Aqueles muito potentes, podem até se beneficiar com alguns minutos no decanter (no máximo meia hora) para que seu buquê se abra totalmente, mas seu consumo deve ser imediato para que a oxidação não o prejudique. Já aqueles mais jovens e encorpados, com boa estrutura, como um Bordeaux, começam a ganhar com a decantação a partir de 20 a 30 minutos, podendo aerar por várias horas até que revelem todo seu potencial.

No entanto, os vinhos mais velhos e de muita guarda, que já evoluíram com o tempo em garrafa, podem “morrer” se ficarem no decanter por muito tempo. O ideal é que se use o decanter apenas para separar as borras (sedimentos), servindo o vinho imediatamente e evitando o processo de oxigenação prolongado.

Em geral, vinhos com mais de 10 anos de amadurecimento em garrafa, especialmente Vinhos do Porto, devem ser decantados. Não é nada agradável beber um vinho especial, que passou anos da adega esperando seu auge, e sentir os sedimentos na boca. Embora não influenciem no sabor do líquido, as borras na boca trazem certo amargor.

Para a decantação propriamente dita, recomenda-se deixar a garrafa na vertical por 24 horas, para que os sedimentos acumulem-se no fundo da garrafa, e então verter lentamente o vinho no decanter parando assim que surgirem as primeiras borras (a técnica clássica utiliza uma vela acessa atrás da garrafa para se enxergar os sedimentos). O vinho que sobrar no fundo da garrafa, cheio de resíduos, pode ser passado em um coador fino (como os de café) afim de se aproveitar o máximo, mas evite misturar essa sobra com o vinho do decanter. Os filtros de papel também podem ser utilizados mas costumam alterar as propriedades aromáticas do vinho.

Décanter un vin

 

E os vinhos brancos? Em geral, não se recomenda aeração ou decantação de vinhos brancos. Mas os especiais, com maior estrutura e poder aromático, podem se beneficiar de uma aeração breve já que o processo elimina eventuais aromas desagradáveis que possam ter se formado na guarda em garrafa. Já os espumantes, não devem ser decantados de maneira nenhuma!

Os decanteres, assim como as taças, costumam ser obras de design. Podem ser de diversos tamanho e formas, e variar incrivelmente no preço. O formato mais comum, e mais eficiente, é o de base larga e gargalo em forma de funil. De preferência, devem ser transparentes, de cristal ou vidro, para se observar o aspecto do vinho. Devem também acomodar todo o conteúdo de uma garrafa normal (750mL) e ainda sobrar espaço para as trocas com o ar, sem que o líquido atinja o gargalo. Alguns podem ter o fundo côncavo para permitir que se coloque gelo sob o decanter e, assim, se mantenha a temperatura. Aliás, detalhe importante quando se deixa um vinho aerando por horas em nosso clima tropical… Mas nada que não se contorne colocando o decanter em um prato com água e algumas pedras de gelo.

Como se pode perceber, o uso correto do decanter pode trazer benefícios tanto para vinhos novos quanto para aqueles com anos de guarda. E, de quebra, agrega muita elegância ao serviço do vinho.

Você decanta seus vinhos? Conte-nos a sua experiência nos comentários…