Defeitos do vinho – parte 2: “Oxidado”

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Provavelmente o defeito mais comum encontrado num vinho é a oxidação.

A oxidação de um vinho ocorre por seu contato excessivo com o oxigênio do ar atmosférico, em geral por falha de vedação da rolha, normalmente decorrente do ressecamento da cortiça devido ao armazenamento inadequado da garrafa na posição vertical. No entanto, uma oxidação prematura do vinho também pode se dar durante o processo de vinificação (por exemplo, durante a “bâtonnage“).

Vale lembrar que a rolha de cortiça natural permite, normalmente, uma minúscula entrada de ar na garrafa e que essa “microoxigenação” do vinho ao longo do tempo contribui para sua “evolução” e o desenvolvimento de características “terciárias” que compõe o chamado “bouquet” do vinho. Alguns vinhos, como os Jérez, os Vinhos do Porto Tawny e certos vinhos espanhóis, tem a oxidação como característica e tipicidade, e não como defeito.

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Mudança de coloração provocada pela oxidação.

Um vinho oxidado apresenta alterações em sua coloração, aroma e sabor. Sua cor se torna menos vibrante, frequentemente adquirindo tonalidade castanho-alaranjada (no caso dos tintos). Os brancos escurecem, tornando-se dourados, âmbar ou castanhos. Os aromas frutados desaparecem e surgem aromas de oxidação (lembrando um vinho Jérez) como os de nozes, frutas secas ou cozidas, cidra ou caramelo. Na boca o vinho perde o frescor, fica “chato” e até amargo.

Os vinhos mais susceptíveis à oxidação são os vinhos brancos. Os tintos possuem polifenóis (taninos e antocianos) com certa atuação anti-oxidante.

Uma “estratégia” dos produtores para reduzir a oxidação de um vinho é a adição de sulfitos (mais especificamente o SO2) durante a produção. Além de sua ação principal (bactericida), o SO2 tem efeito anti-oxidante, impedindo a ação “nociva” do oxigênio sobre compostos orgânicos do vinho. No entanto, o uso do SO2 deve ser racional pois em doses elevadas pode produzir aromas desagradáveis e, o mais importante, oferecer riscos à saúde (especialmente para pessoas com alergia a este produto).

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A melhor saída é guardar a garrafa na posição horizontal, evitando que a rolha resseque, encolha e permita a entrada de ar.

Uma rolha manchada nas laterais (como a rolha da esquerda na foto) indica que houve falha na vedação da garrafa e, provavelmente, o vinho foi oxidado.

 

Um vinho oxidado pode (e deve) ser recusado em um restaurante, exceto, é claro, se a oxidação fizer parte da tipicidade do vinho.

E lembre-se: o processo de oxidação do vinho é inevitável e começa tão logo a garrafa é aberta. Portanto, se não for consumido totalmente, recomenda-se usar uma bomba de vácuo e guardá-lo na geladeira, prolongando assim sua “vida” em alguns dias.

 


 

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Defeitos do vinho – parte 1: Bouchonné

defeitos do vinho

Todo amante de vinho com alguma “litragem” já passou pela péssima experiência de provar um vinho “estragado”, ou com algum defeito. Infelizmente, vinhos “defeituosos” são mais comuns do que se imagina mesmo com os incontáveis avanços tecnológicos na área da viticultura e enologia.

Frequentemente os defeitos do vinho passam despercebidos pelo consumidor menos experiente, ou menos atento, principalmente quando leves ou iniciais. É bom lembrar que há imensa variação individual de gosto e de percepção olfatória, sendo que algumas pessoas podem até encarar esses defeitos, quando discretos, como parte do bouquet do vinho, sem se dar conta de que há, na verdade, alguma coisa errada com ele.

Assim, é importante que o enófilo saiba identificar a presença dos defeitos mais comuns encontrados num vinho, tanto para que possa corretamente avaliá-lo numa degustação quanto para poder, com propriedade, solicitar a devolução de um vinho estragado ao sommelier de um restaurante.

Nesta série de posts “Os Defeitos do Vinho” vamos abordar os defeitos mais comuns encontrados no vinho e como reconhecê-los. E iremos começar pelo “famoso e terrível” Bouchonné.

 

Bouchonné

O “defeito de rolha” ou “gosto de rolha” (bouchon significa rolha, em francês) talvez seja o defeito mais temido pelos produtores e amantes de vinho. Estima-se que atinja de 1 a 10% dos vinhos existentes no mundo e é impossível de se identificar antes de aberta a garrafa.

O “aroma” de um vinho bouchonné é comumente descrito como odor de “jornal mofado”, “cachorro molhado” ou “papelão úmido”. Ou seja, horrível! E este “fedor” aumenta com a oxigenação; então, em caso de dúvida, deixe o vinho aerar na taça por alguns minutos…

TCAO vinho bouchonné é o vinho que entrou em contato com uma rolha contaminada pelas moléculas 2,4,6-tricloroanisol (TCA), tetracloroanisol ou 2,4,6-tribromoanisol (TBA).  Essas substâncias são resultantes da interação entre alguns fungos (existentes livremente no meio-ambiente, podendo ocorrer nas rolhas de cortiça natural e nas madeiras) e compostos clorados (cloroanisóis) usados na lavagem e branqueamento de rolhas ou bromados (bromoanisóis) usados na desinfecção de madeiras de adegas e caves.

Esses compostos tem limiar de percepção muito baixo e mesmo a presença de minúsculas quantidades de TCA no vinho (da ordem 1-10 ppt = “partes por trilhão”) pode torná-lo intragável.

Estudos recentes demonstram que o TCA também suprime totalmente os outros aromas do vinho. Então, um vinho totalmente sem aromas pode estar contaminado com uma pequena quantidade de TCA.

E não existe uma maneira eficaz de se tratar um vinho bouchonné para deixá-lo “bebível” de novo. Existe uma “cruzada” atualmente para se eliminar das vinícolas toda carpintaria tratada com compostos clorados e bromados, preferindo a desinfecção e limpeza com peróxido e outras substâncias.  Mas, apesar das pesquisas e do desenvolvimento de algumas técnicas promissoras, até o momento a maneira mais eficaz de se evitar o bouchonné é utilizar rolhas sintéticas ou screwcap (tampa de rosca) para fechar o vinho.

Embora não cause dano a saúde, ninguém em sã consciência irá tomar um vinho bouchonné! Assim, é mais do que aceitável que, ao ser  “premiado” com um vinho bouchonné num restaurante, se chame o sommelier, se aponte o problema e, educadamente, se peça para que troque a garrafa.

 


 

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Conheça a DOCa Rioja

 

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Rioja é, sem dúvida nenhuma, a mais famosa e tradicional região vinícola espanhola. É também uma das mais importantes Denominações do mundo! No ano de 2015 produziu 284 milhões de litros de vinho (e exportou 37,5% desse volume).

Vamos conhecer um pouco dessa maravilhosa região e seus vinhos?

 

A história de Rioja

Sua história vitivinícola começa na Antiguidade, durante o Império Romano, sobrevive à ocupação de Península Ibérica pelos árabes (que eram abstêmios) e floresce com o fim da Idade Média e o desenvolvimento do comércio. Mas o grande salto em qualidade e importância comercial para os vinhos de Rioja só ocorreu na segunda metade do século XIX, graças à uma conjunção de fatores.

Na década de 1860 as estradas de ferro chegaram à região de Rioja, fazendo a ligação entre as principais áreas vinícolas e os portos de Bilbao e Santander, no País Basco, e escoando facilmente a produção vinícola. Houve grande impulso à exportações dos vinhos riojanos, principalmente para as colônias espanholas na América.

Nessa época alguns enólogos de Rioja que tinham ido estudar em Bordeaux, entre eles Luciano Murrieta e Camilo Hurtado de Amézaga, retornaram trazendo modernos conceitos e técnicas de vinificação (como o uso de barricas de carvalho francês para envelhecimento do vinho). Fundaram bodegas de renome (Marqués de Murrieta Marqués de Riscal respectivamente) e provocaram um salto de qualidade nos vinhos de Rioja.

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A moderna (e linda) fachada da Marqués de Riscal.

Enquanto a produção de vinhos finos em Rioja crescia no final do século XIX, os vinhedos da França (e posteriormente de toda Europa) eram devastados pela Phylloxera. Em busca de saciar o lucrativo mercado britânico e a própria demanda francesa, enólogos e produtores de Bordeaux foram atraídos à Rioja (na época ainda livre da praga). Levaram na bagagem todo o savoir faire bordalês e influenciaram para sempre o estilo dos vinhos de Rioja. Nessa época foram fundadas importantes bodegas como La Rioja Alta, CVNE e Bodegas Lopez de Heredia.

No momento em que a filoxera atingiu Rioja, por volta de 1890, a solução para a praga (tema de um próximo post) já era bem conhecida e os vinhedos locais pouco sofreram. Entretanto, com o retorno de Bordeaux ao mercado internacional os produtores se viram obrigados a trocar o uso das caras barricas de carvalho francês por uma alternativa economicamente mais viável: o carvalho americano, que se tornou uma “marca registrada” dos vinhos de Rioja.

O prestígio dos vinhos de Rioja já estava bem estabelecido quando, em 1926, surgiu o Consejo Regulador, com o objetivo de limitar a zona de produção e garantir a qualidade dos vinhos. Rioja logo se tornou a primeira DO (Denominación de Origen) constituída na Espanha e, em 1991, ganhou status de DOCa (Denominación de Origen Calificada), ao lado do Priorato.

 

O terroir de Rioja

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A DO Rioja compreende uma área de aproximadamente 100km de extensão no Norte da Espanha, ao longo do rio Ebro, com em torno de 40km de largura. Localiza-se em um platô de altitude média de 460m acima do nível do mar, e abrange territórios das províncias de La Rioja, Navarra e Álava (no País Basco).

Seu nome deriva do “rio Oja”, um tributário do Ebro. Possui 63.593ha de vinhedos que produzem anualmente 280-300 milhões de litros de vinho, sendo 90% vinhos tintos.

O clima em Rioja é continental, mas com boa influência mediterrânea devido aos ventos quentes que penetram pelo vale do rio Ebro desde a Catalunha. Em seu limite norte, a Serra Cantabria isola a região dos fortes ventos do País Basco e retém a umidade vinda do oceano Atlântico (“efeito rain-shadow”). A média anual de precipitação é de pouco mais de 400mm.

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Rioja é dividida em três sub-regiões:

  1. Rioja Alavesa: é a região mais fria, de clima atlântico, e se localiza ao norte do rio Ebro. O solo é predominantemente argilo-calcário, em terraços. Produz vinhos mais encorpados e frescos.
  2. Rioja Alta: ocupa a parte do vale do Ebro a Oeste de Logroño, a capital da província. O clima é atlântico e ligeiramente mais quente que a Alavesa, com solos argilo-calcáreos, argilo-ferrosos e aluviais. Em geral seus vinhos são mais equilibrados e frutados.
  3. Rioja Baja: se extende de Logroño para o sul e para o leste. Tem clima mais seco e mais quente, devido à maior influência do Mediterrâneo. A seca costumava ser perigosa nos meses de verão mas desde a década de 1990 a irrigação foi permitida e resolveu o problema. Seus solos são aluviais e argilo-ferrosos. Uma pequena parte dos vinhedos se localiza na província vizinha de Navarra, mas o vinho produzido mantém a denominação Rioja. Os vinhos de Rioja Baja costumam ser mais alcoólicos e com menor acidez.

 

Os vinhos de Rioja

Os vinhos de Rioja são, tradicionalmente, vinhos de corte (ou seja, blends de diferentes uvas). Embora hoje em dia haja uma tendência à “modernização” dos vinho, explorando o potencial da Tempranillo, o “estilo tradicional” de Rioja acrescenta Garnacha, Graciano, Mazuelo e Maturana.

Para os vinhos brancos (apenas cerca de 10% da produção da denominação), o corte costuma ter como base a Viura (conhecida também como Macabeo), em associação com MalvasiaGarnacha Blanca e outras (Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Turruntés, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Verdejo).

Tradicionalmente, os vinhos de Rioja (tintos e brancos) envelhecem em barricas de carvalho americano por longos períodos, mais do que os estabelecidos para outras DOs. Através da micro-oxigenação os vinhos evoluem e adquirem aromas relacionados à madeira e ao tempo, alterando a cor (os tintos tornam-se mais claros e os brancos vão ganhando tons acastanhados) e ganhando em complexidade e delicadeza.

No entanto, a partir da década de 1970, boa parte dos produtores de Rioja passaram a produzir vinhos com períodos mais longos de maceração e estágios mais curtos em madeira, em busca de um estilo mais “moderno” e economicamente mais viável. E o carvalho americano tem sido paulatinamente substituído pelo francês.

Atualmente, a tendência é produzir cada vez mais vinhos varietais, até mesmo com uvas de um vinhedo único, com objetivo de mostrar a personalidade da uva (em geral, da Tempranillo) e do vinhedo em si.

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De acordo com o tempo de crianza (isto é, o tempo de envelhecimento), os vinhos de Rioja são classificados em 4 categorias:

  •  Jóven: são vinhos engarrafados e colocados no mercado 1 anos após a colheita, podendo ou não ter passado por madeira. Como o próprio nome diz, são vinhos frutados e que não são aptos para guarda
  • Crianza: vinhos envelhecidos por um período mínimo de 24 meses (18 meses para os brancos e rosados) sendo no mínimo 12 meses em barricas de carvalho.
  • Reserva: tempo de envelhecimento mínimo de 36 meses (24 meses para brancos e rosados) sendo ao menos 12 meses em barricas de carvalho e pelo menos 6 meses em garrafa.
  • Gran Reserva: período mínimo de envelhecimento de 60 meses (48 meses para os brancos e rosados), sendo ao menos 24 meses em carvalho e 6 meses em garrafa.

Os vinhos Reserva e Gran Reserva não são necessariamente produzidos todos os anos, apenas em anos considerados excelentes. Estes vinhos, devido a passagem mais longa por madeira, adquirem maior estrutura e potencial para guarda. Os melhores exemplares podem resistir por décadas.

 

Degustando

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Na Confraria Vinho Nosso de setembro/2016 tivemos a oportunidade de degustar essa bela seqüência de vinhos de Rioja, de quatro prestigiados produtores. Nenhum vinho foi decantado. Eis aqui as minhas considerações:

– Marqués de Riscal Viña Collada 2014 – um vinho de Rioja Alavesa, representante do estilo “Jóven“, elaborado com 95% de Tempranillo (com 3% Graciano e 2% Mazuelo), com passagem em carvalho francês por 4 meses mais 3 meses em garrafa. Coloração rubi de média intensidade. Aromas de frutas vermelhas frescas, balsâmicos (mentol, esparadrapo) e leve baunilha. Depois, surgiu café. Na boca era seco, com acidez média-alta, corpo medio-baixo taninos suaves e de boa qualidade. Aromas de boca de fruta vermelha e chá, com baixa persistência. Vinho equilibrado e agradável. Preço: R$73

– Heras Cordón Vendimia Seleccionada 2012 – um “Crianza” de Rioja Alta, elaborado com 90% Tempranillo (mais Graciano e Mazuelo, 5% cada) com maturação em carvalho por 12 meses mais 12 meses em garrafa. Na taça, cor rubi de alta intensidade. Aromas de frutas negras maduras, madeira, tabaco, toffee, tostado e caixa de charuto. Em boca, seco, com alta acidez, corpo médio-alto e taninos médio-altos bastante macios. Aromas de boca de fruta madura e balsâmico, com média persistência. Equilibrado e gastronômico. Preço: R$165

– Marqués de Riscal Reserva 2011 – vinho de estilo clássico, “Reserva“, de Rioja Alavesa, 90% Tempranillo, 7% Graciano e 3% Mazuelo, com estágio em barricas de carvalho americano por 24 meses seguido de 12 meses em garrafa. Cor rubi de intensidade média-alta. Aroma com muita madeira, tabaco, caixa de charutos, curral (animal) e pouca fruta. Na boca: seco, acidez média, corpo médio, taninos intensos, um pouco ríspidos mas de ótima qualidade. Sabores de pimenta negra e madeira, com média persistência. Ótimo vinho, já no seu auge. Preço: R$212

– Marqués de Murrieta Reserva 2010 – belíssimo vinho de Rioja Alta, com uvas provenientes do famoso vinhedo Ygay (93% Tempranillo, 2% Graciano, 4% Mazuelo e 1% Garnacha). Um “Reserva” de estilo clássico, com envelhecimento em barricas de carvalho americano por 21 meses e 24 meses em garrafa. Coloração rubi de média intensidade. Aromas de frutas vermelhas maduras, caramelo, baunilha, chocolate e couro. Seco, com alta acidez, corpo médio e taninos moderados, muito macios! Aromas de boca frutados, com longa persistência. Vinhaço, com potencial para mais alguns anos de guarda! Eleito o melhor da degustação. Preço: R$250

– Beronia Gran Reserva 2008 – um ótimo vinho de Rioja Alta, de estilo mais moderno de vinificação, representante da classificação “Gran Reserva” com 26 meses de envelhecimento em barricas novas de carvalho francês seguido de 36 meses de descanso em garrafa. Elaborado com Tempranillo (90%), Graciano (5%) e Mazuelo. Na taça exibia coloração rubi de média intensidade com aromas de frutas vermelhas maduras, balsâmico (remédio), um leve floral, um leve mentol, couro e tabaco seco. Na boca era muito equilibrado, com acidez e corpo médios. Os taninos eram moderados, macios e aveludados. No palato, tabaco, fruta vermelha e balsâmico. Média persistência. Excelente! Preço: R$340