Produzindo o Vinho

O que é o vinho “foxado”?

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O tema do post de hoje é pouco palatável. Vamos falar sobre um dos “defeitos” mais importantes do vinho, o  Foxado.

Coloco a palavra “defeito” entre aspas porque o foxado é, na verdade, uma característica de um tipo específico de vinho, e não um erro de vinificação ou resultado da guarda inadequada do vinho.

O termo “foxado” vem do inglês “foxy” e descreve um aroma terroso e adocicado, associado pelos europeus a pêlo de raposa (fox em inglês). No Brasil, o reconhecemos como o aroma de suco de uva, típico das “uvas de mesa” Concordia, Isabel e Niagara.

foxed-grapesEssas variedades pertencem à espécie Vitis labrusca, nativa da América do Norte, e são ótimas para o consumo in natura e para a produção de sucos e geléias. No entanto, os vinho produzidos com essas uvas possuem aroma desagradável ao paladar da maioria das pessoas, principalmente dos europeus.

Recentemente se descobriu que o aroma e sabor foxado dessas uvas e vinhos se deve ao composto aromático Antranilato de metila, um éster encontrado apenas nas uvas Vitis labrusca e seus híbridos, e que não está presente nas uvas chamadas européias (Vitis vinifera).

Na Europa, a vinificação de uvas americanas é proibida. Toda a produção de vinhos utiliza apenas cepas das uvas da espécie Vitis vinifera: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, e outras aproximadamente 10.000 variedades…

garrafaoNo Brasil, a Vitis labrusca sempre foi a espécie utilizada na produção dos chamados “vinhos de mesa”, “vinhos de colônia” ou “vinhos de garrafão”. Apesar desse cenário estar mudando lentamente, ainda são a grande maioria dos vinhos produzidos por aqui. Geralmente são doces (mas também podem ser secos), e fazem grande sucesso entre os consumidores não acostumados ao paladar mais seco e tânico dos vinhos finos (produzidos com Vitis vinifera). Além do Brasil, poucos países produzem vinhos foxados…

Nestes vinhos, propositalmente (e tradicionalmente) produzidos com uvas de variedades americanas, a presença do aroma e do sabor foxado é uma característica do vinho, não podendo ser considerado um defeito.

Pela legislação brasileira, vinho é definido com “bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca” sem qualquer menção à espécie de uva a ser utilizada. Dessa forma, é permitido a vinificação da Vitis labrusca desde que conste “Vinho de Mesa de Americanas” no rótulo e não se misture com uvas viníferas.

 

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A safra 2010 em Montalcino

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O Brunello di Montalcino é um dos mais famosos vinhos da Itália e do mundo. Nas últimas décadas vem crescendo em fama e em venda, sem perder a qualidade.  Foi graças a esse vinho que a pequena comuna de Montalcino, na Toscana, encontrou seu lugar no mapa da Itália e fez fortuna para os grandes produtores de Sangiovese de suas encostas ensolaradas.

A safra 2010, lançada no mercado em 2015, foi considerada uma das melhores safras dos últimos anos tanto pelos produtores quanto pelos críticos. A revista Wine Spectator conferiu à safra 98 pontos (de um total de 100) e a classificou como “Espetacular”. O segredo, segundo os produtores, foi o clima do final de verão perfeito para a maturação ideal da Sangiovese.

“Foi uma época perfeita para o cultivo, relativamente quente durante a fase de maturação, e com ampla diferença de temperatura entre dia e noite, o que nos permitiu esperar e obter a melhor maturação fenólica jamais alcançada em nossa propriedade” diz Francesco Ripaccioli, o jovem enólogo da histórica Canalicchio di Sopra e vice-presidente do Consorzio Brunello di Montalcino.

Devido às diferentes altitudes dos vinhedos em Montalcino (que variam de 100 a 600m acima do nível do mar), com algumas diferenças na exposição solar, na temperatura média e na quantidade de chuvas, as condições de crescimento e de maturação variam bastante. Por isso é sempre um desafio generalizar qualquer safra em Montalcino. No entanto, o que se observa desde o lançamento dos vinhos da safra 2010 é uma consistente qualidade na grande maioria dos produtores.

Dessa forma, graças à esse conjunto de  condições ideais para o cultivo e a colheita em 2010, os Brunellos desse ano exibem grande intensidade de fruta madura, muito frescor e boa estrutura tânica. Os melhores exemplares, dos grandes produtores, devem envelhecer muito bem nos próximos 15 à 20 anos.

Degustando…

 

IMG_9888Assim que soube que a promissora safra de 2010 tinha, de fato, produzido maravilhosos Brunellos di Montalcino, fiquei ansioso para degustar um deles.

A oportunidade surgiu ainda ano passado, primeiro ano de comercialização desses deliciosos tintos toscanos (por lei da DOCG, o Brunellos só podem chegar ao mercado após 5 anos). A experiência não poderia ter sido melhor: um ótimo vinho, de um produtor consagrado.

O vinho degustado foi o Talenti Brunello di Montalcino 2010, da Azienda Agricola Talenti, que ganhou 95 pontos de Robert Parker.

A Talenti foi fundada em 1980 por Pierluigi Talenti e possui 21ha de vinhedos, sendo 16ha destinados ao cultivo da Sangiovese. São localizados nas colinas do sul de Montalcino, em altitudes de 220 a 400m de altitude, onde o solo é argilo-arenoso com rochas friáveis, favorecendo excelente drenagem. As vinhas possuem 20 anos de idade e as uvas são colhidas manualmente, maceradas e fermentadas em tanques de inox por 20-25 dias, à temperatura controlada de 24-26ºC. O vinho produzido é maturado por 30 meses em barris de carvalho francês (60%) e da Eslavônia (40%). Depois de engarrafados, permanecem ainda 12 meses em garrafa.

O resultado é um vinho de cor rubi intensa e aromas de frutas vermelhas, especiarias, cedro, tabaco e baunilha. Na boca tem grande intensidade de fruta e boa estrutura, com taninos moderados e macios. Possui a corpo médio, alta acidez e álcool bem integrado, deixando o conjunto é harmônico e a boca aveludada. Muito gastronômico, como de praxe nos grandes vinhos italianos, acompanhou muito bem um prato de costela bovina.

Certamente ainda é um vinho novo, com estrutura e potencial para envelhecer muito bem por pelo menos mais 10 anos. Mas graças à fruta e ao bom equilíbrio, já é bastante acessível em tenra idade. Recomendo!

A História do Champagne – parte 2

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Os espumantes da região de Champagne viraram febre na corte francesa do século XVIII, animando as festas da aristocracia parisiense e os jantares da nobreza em seus chatêaux. Sua imagem, desde aquela época, está associada ao luxo e às celebrações.

Com a Revolução Francesa, porém, muito dos compradores de Champagne foram parar na guilhotina ou fugiram para outros países. Durante as “Guerras Napoleônicas”, com o bloqueio dos portos europeus, boa parte da produção teve que ser contrabandeada. Foi apenas com a derrota de Napoleão que o Champagne entrou oficialmente nas cortes estrangeiras, conquistando seu lugar nas taças da nobreza européia.

Veuve-Clicquot-BoursaultFoi nesse período que uma tal Madame Clicquot-Ponsardin se tornou viúva (veuve, em francês) e assumiu o controle de uma das mais importantes Maisons da região de Champagne.  Com ajuda de seu mestre de cave, Anton von Müller, desenvolveu a técnica de remouage que consiste em encaixar as garrafas pelo gargalo nas pupitres (cavaletes especiais) aplicando rotações periódicas nas garrafas e inclinações progressivas do pupitre, até que fiquem com o gargalo para baixo (sur pointe) e os sedimentos, ou “borras” (os restos de leveduras mortas após a segunda fermentação), se acumulem no gargalo da garrafa. Esse processo pode levar meses e, ao final, o gargalo é congelado, a tampa da garrafa é aberta e os sedimentos são expelido por pressão (dégorgement). Após esse processo, Veuve Clicquot adicionava nas garrafas o licor de expedição, uma espécie de xarope, para dosar a doçura do Champagne. 

Durante a maior parte do século XIX o Champagne produzido era doce. O alto teor de açúcar adicionado pelo licor de expedição visava agradar os diferentes mercados da bebida, como a Rússia, a França e os Estados Unidos, que a preferiam doce. Apenas a Inglaterra preferia o estilo seco, chamado brut, que aos poucos foi conquistando o restante da Europa conforme a qualidade do Champagne aumentava.

Com a chegada do século XX, chegaram grandes desafios à produção de Champagne: a Revolução Russa de 1917 interrompeu as vendas ao segundo maior mercado consumidor até então; a I Guerra Mundial praticamente destruiu o vinhedo e as cidades da região, e obrigou a população a se refugiar da artilharia alemã nas caves subterrâneas; a “Lei Seca” americana de 1920 e a Grande Depressão da década de 30 fez as vendas despencarem; a II Guerra Mundial trouxe mais destruição para o vinhedo de Champagne…

Apesar das dificuldades, os últimos 70 anos viram a produção e popularidade do Champagne aumentar progressivamente e conquistar o mundo. Sua fama inspirou o surgimento de inúmeros “imitadores” ao redor do mundo, como a Cava na Espanha, o Sekt na Alemanha, os Cremants na própria França, além de uma infinidade de espumantes em outros países. Foram necessárias leis rígidas para delimitar a área de produção e impedir o uso do termo “Champagne” em espumantes de fora da AOC.

Hoje, “Champagne” se tornou não apenas a expressão de um terroir, mas também uma marca em si mesmo, e um ícone de luxo.

 

Degustando…

0821Ano passado tive o privilégio de conhecer Reims e visitar as caves de uma das mais tradicionais Maisons de Champagne, a Taittinger. Toda a linha de deliciosos champagnes, dos Vintages (safrados) ao fabuloso Comte de Champagne, é espetacular e prima pela elegância e complexidade. Mas é justamente o champagne “de entrada” da casa, o Taittinger Brut Réserve, que na minha opinião destaca a Maison entre as dezenas de vizinhas. Produzido com 40% de Chardonnay e 60% de Pinot Noir e Pinot Meunier, passa no mínimo 3 anos maturando nas caves em contato com as leveduras (sur lies) e mostra consistência em aromas e em qualidade, ano após ano.

Na taça, tem bonita coloração amarelo palha, brilhante e com perlage finíssima e constante. No nariz, apresenta frutas amarelas, flores brancas e intensos aromas de panificação. Os aromas de boca confirmam as frutas tropicais e as notas de fermentação, com um leve toque cítrico. É seco, tem corpo médio e alta acidez, com grande presença de boca e longa persistência. Um champagne incrível, elegante e acessível!