O Botrytis cinerea é um fungo encontrado praticamente por todo o mundo e que ataca diversos tipos de plantas. Nas frutas provoca um mofo cinzento que cobre a superfície e altera o sabor do fruto, tanto no pé quanto no armazenamento, inviabilizando seu consumo. Nas uvas, o mofo se desenvolve sobre a casca das bagas inchadas pela maturação quando o ambiente apresenta humidade relativa alta e constante, provocando a chamada “decomposição cinzenta”. Essa forma de infestação modifica a composição química do mosto, alterando a coloração do vinho produzido e conferindo gosto de mofo. Vinhedos afetados podem perder produções inteiras.

No entanto, uma forma particular de Botrytis cinerea invade a baga sem ferí-la e leva à “decomposição marrom”, também chamada de Podridão Nobre. Isso ocorre em condições climáticas especiais onde a névoa úmida da manhã dá lugar ao sol e clima seco à tarde. As uvas afetadas tornam-se “curtidas”, dessecam e concentram os açúcares e a acidez numa forma de sobrematuração. O resultado são pequenas quantidades de um néctar açucarado que, ao ser vinificado, produz vinhos de sobremesa maravilhosos, como o famoso Sauternes, em Bordeaux.

Outros exemplos de famosos vinhos produzidos com uvas botrytizadas, colhidas literalmente baga-a-baga, são o Tokaji Aszú na Hungria (do qual sou fã incondicional), o Monbazillac em Bordeaux e os alemães Beerenauslese e Trockenbeerenauslese. Todos eles são vinhos brancos de sobremesa, com alto teor de açúcar residual e alto preço (graças à produção reduzida). Todos ganharão posts em breve…