Afinal, a taça faz diferença?

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Você provavelmente já se deparou com inúmeros tipos de taças por aí. Taças maiores e menores, com diferentes formatos de bojo e feitas de materiais diversos. Mas na hora de degustar aquele vinho especial, será que a taça utilizada realmente faz diferença? A resposta é sim!

Da mesma forma que alguns tipos de roupa podem valorizar (ou desvalorizar) os atributos físicos de quem a veste, a taça certa pode aguçar os aromas e destacar os sabores do vinho, “valorizando” e muito a degustação!

Então, como deve ser a taça ideal?

 

A taça adequada para vinho deve possuir algumas características básicas:

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  • deve ser transparente (para permitir a perfeita análise visual do vinho),
  • ter uma haste para segurar (e o calor da mão não aquecer o líquido) e uma base para apoiar sobre a mesa,
  • um bojo com base mais larga (para o vinho “respirar” e liberar seus aromas) e boca mais estreita (para concentrar os aromas no nariz)
  • e bordas finas, não arredondadas (para que o fluxo de vinho seja naturalmente direcionado para o centro da língua e ressalte simultaneamente o buquê, a textura e o sabor ).

O material do qual é feito a taça pode variar, mas o cristal é o preferido: mais fino, leve e delicado que o vidro comum. Leva em sua composição cerca de 24% de chumbo (óxido de chumbo) o que confere menor espessura, maior transparência, brilho e sonoridade. Além disso, tem maior porosidade e, ao se girar a taça, mais moléculas do vinho se quebram no atrito contra a parede, liberando mais aromas.

As taças de vidro, sem chumbo na composição, ou de “cristais” com menor proporção de chumbo (variando em torno de 10%), são opções mais baratas, mas também mais pesadas e grosseiras. Para os mais estabanados existem as taças de cristal de titânio (a linha Tritan da alemã Schott Zwiesel), muito mais resistentes a pequenas batidas e quedas, e podem ir à maquina lava-louças!

 

Os tipos básicos de taças

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Quanto ao formato das taças, alguns estudiosos do assunto (sim, existe gente que estuda taças) advogam que cada tipo de vinho deve ser degustado em uma taça específica, desenhada especialmente para ressaltar seus atributos. Assim, é possível encontrar algumas centenas de taças diferentes no portfólio das grandes marcas como a Riedel e a Spiegelau.

Esse purismo, no entanto, é totalmente desnecessário! Para uma boa degustação é suficiente que se tenha apenas 3 tipos de taças: uma para brancos, uma taça Bordeaux para os tintos e uma flûte (ou tulipa) para espumantes. Mas como um enófilo é um apaixonado pelas sutilezas e detalhes do vinho, eu recomendo mais duas taças para o acervo: uma segunda taça para vinhos tintos (a Borgonha, de preferência) e uma taça para vinhos doces e fortificados.

 

Para vinhos tintos:

Vinhos tintos possuem aromas e taninos mais intensos. Por isso, a taça para vinho tinto deve permitir uma boa superfície de contato do vinho com o ar, permitindo a ele “respirar” e liberar seus aromas e sabores. As mais usadas são as taças Bordeaux e as Borgonha.

bordeaux_4400135Bordeaux: são taças de bojo grande e boca mais fechada, para concentrar os aromas. As bordas são afiladas de maneira a direcionar o vinho para a parte anterior da língua e permitir que a doçura da fruta seja percebida antes que os taninos (na parte de trás da boca). São indicadas para vinhos mais encorpados e tânicos, como os Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Syrah, Tannat, Sangiovese…

7768-869437-pBorgonha: são taças de bojo mais largo que as Bordeaux, permitindo maior superfície de oxigenação do vinho e maior expressão do buquê. As bordas mais abertas direcionam o vinho para o palato médio, equilibrando a acidez e valorizando os aromas de boca mais complexos. São a escolha certa para vinhos delicados e complexos, como aqueles os Borgonhas (à base de Pinot Noir), Barolos, Barbarescos, Amarones e Riojas…

 

Para vinhos brancos e rosés:

Como os vinhos brancos e rosados devem ser degustados mais frios que os tintos, as taças para esses vinhos devem ser menores para preservar a temperatura (menos trocas de calor com o ambiente).Em geral, utiliza-se a mesma taça para ambos mas algumas marcas fazem modelos específicos.

whitewine_4400102O formato da taça para vinho branco é semelhante à taça Bordeaux, com boca estreita para concentrar aromas frutados e florais, e abas (bordas) finas para direcionar o fluxo de vinho através da parte anterior da língua, em busca de equilíbrio entre doçura e acidez. Como os vinhos rosés possuem taninos, suas taças são ligeiramente menores, mas com bojos maiores.

 

Para vinhos espumantes e Champagne:

sparklingwine_4400107A taça para vinhos espumantes é fina e alta, com bojo discreto, chamada de flûte (ou flauta). O aspecto alongado direciona a efervescência e os aromas ao nariz e entrega o fluxo de vinho à parte media da língua, de forma a manter o equilíbrio entre acidez e fruta. Também permite que seja apreciado o perlage do vinho (suas borbulhas) subindo pela taça.

O bojo, ainda que discreto, permite ao espumante “respirar” e realça seus os aromas. Por isso, alguns sommeliers sugerem o uso de taças de vinho branco para os espumantes com maior complexidade e estrutura, deixando as flûtes para os espumantes mais simples.

champagneflute_4400129Recentemente, produtores e experts, sobretudo da região de Champagne, tem optado por um novo formato de taça para espumantes: a tulipa. Com base ovalada e abertura estreita, como a flor que dá seu nome, essa taça alia uma boa coluna líquida (que favorece o perlage) com um bojo mais amplo, ideal para desenvolver as complexidades do vinho.

perfect_serve_coll_4500174À título de curiosidade, existe também a famosa taça Coupe, arredondada e de bojo baixo, atualmente em desuso. Diz a lenda que foi moldada no seio de Maria Antonieta. Devido à sua forma, dissipa facilmente os aromas e a perlage, e esquenta mais rapidamente o espumante. Muito utilizada até a década de 1960, o próprio Comitê de Champagne chegou a proibi-la em suas normativas, mais ainda é encontrada devido ao seu estilo vintage”.

 

Para vinhos de sobremesa e fortificados:

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São taças menores pois os vinhos fortificados e doces são consumidos em menor quantidade. Seu design lembra uma pequena tulipa, mas com a boca mais estreita e bordas bem finas. A abertura estreita conduz o fluxo da bebida para o fundo da boca, de maneira a não ressaltar a já elevada doçura dos vinhos de sobremesa. Para vinhos fortificados, como Porto, Jérez e Marsala, a abertura da boca é ligeiramente maior, afim de direcionar o fluxo à ponta da língua e enfatizar a doçura (que equilibra o álcool).

 

A taça ISO

foto-taca-isoPensando na grande dificuldade em dispor de tantas taças diferentes na hora das degustações técnicas, a International Standards Organization decidiu padronizar uma taça para análise sensorial de todos os tipos de vinhos. Após anos de pesquisas, em 1970 surgiu a taça ISO que, na prática, serve como taça “coringa” para os diferentes tipos e estilos de vinho. Seu formato é basicamente o da taça Bordeaux, mas com tamanho reduzido. Deve ser de “cristal” com 9% de chumbo, totalmente transparente e incolor, e sem relevos ou detalhes. É a taça padrão em degustações mundo à fora e um dos melhores modelos para começar seu acervo.

 

Cuidando das taças

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As taças para vinhos, sobretudo as de cristal, são objetos delicados e necessitam cuidados especiais para que continuem entregando o melhor do vinho ao degustador e enriquecendo a experiência de beber tão precioso líquido! Além disso, as de grandes marcas podem ser tão caras quanto uma garrafa de vinho.

Na hora de lavá-las, recomenda-se lavar à mão apenas com água morna, ou com um mínimo de detergente neutro. Se for usado detergente, a taça deve ser abundantemente enxaguada pois qualquer resquício deste pode alterar o aroma e o sabor do vinho, ou impedir a formação das borbulhas nos espumantes. Devem ser secas com um pano limpo imediatamente após a lavagem, e então guardadas em pé em local livre de poeira ou odores. Embora as taças de cristal com titânio sejam resistentes à máquina-de-lavar-louças, estas devem ser evitadas devido aos fortes sabões e secantes que deixam manchas e odores desagradáveis.

 

 

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O Julgamento de Paris

"After dthe Upset", de Gary Myatt (2012)

Há 40 anos, mais precisamente em 24 de maio de 1976, uma degustação “às cegas” em Paris abalou o mundo do vinho e produziu consequências que duram até hoje.

Até o começo da década de 1970 os vinhos europeus reinavam absolutos como os melhores do mundo, sem competidores à altura. Principalmente no segmento dos “Grandes Vinhos” (hoje chamados de premium), os vinhos franceses se destacavam sobremaneira e parecia não haver rivais.

Naquela época a vitivinicultura nos países do Novo Mundo, incluindo os EUA, ainda estava em fase de desenvolvimento e seus vinhos tinham pouca expressão mundial. Apesar da Califórnia já produzir rótulos de grande qualidade no Napa Valley, havia pouco interesse neles por parte dos “grandes enólogos” e da mídia especializada que não consideravam possível que um vinho de fora da França pudesse ser páreo para os grandes Bordeaux e Borgonhas.

Esse (pré)conceito iria começar a mudar em 1976 quando o mercador de vinhos britânico Steven Spurrier, fundador da respeitada escola de vinho parisiense L’Academie du Vin, organizou em Paris uma degustação histórica entre vinhos franceses de renome e alguns vinhos americanos, sob o pretexto de comemorar os 200 anos da Independência dos EUA.

Steven SpurrierO próprio Spurrier, em sua loja Caves de la Madeleine, em Paris, negociava apenas vinhos franceses. Como confessou posteriormente, não acreditava que os vinhos americanos pudessem ser superiores aos franceses na prova embora já tivesse provado alguns bons exemplares.

Com ajuda de sua colega e diretora da L’Academie, a norte-americana Patricia Gallagher (que recentemente havia passado as férias na Califórnia e voltado empolgada com o que provara), convidaram 9 enólogos franceses de elite para serem os juízes da prova:

  • Pierre Brejoux – inspetor geral do comitê de Denominações de Origem;
  • Claude Dubois-Millot – do guia Gault-Millau de restaurantes;
  • Michel Dovaz – professor-chefe da L’Academie du Vin;
  • Odette Kahn – editora da célebre revista  La Revue du vin de France;
  • Raymond Oliver – chef e proprietário do restaurante 3 estrelas Le Grand Véfour;
  • Pierre Tari – dono do Château Giscours, em Margaux;
  • Christian Vanneque – sommelier-chefe do restaurante 3 estrelas Tour D’Argent;
  • Aubert de Villaine – co-proprietário do Domaine de la Romanée-Conti;
  • Jean-Claude Vrinat – dono do restaurante 3 estrelas Taillevent.

O objetivo principal era comprovar a qualidade dos vinhos americanos. Para evitar um viés preconceituoso, Spurrier convenceu os jurados à realizar a degustação “às cegas”, isto é, sem que soubessem qual vinho estavam degustando.

Assim, em abril de 1976 Spurrier foi à Califórnia selecionar os vinhos para o evento. Ao invés de “grandes nomes” como Mondavi, Buena Vista ou Beaulieu Vineyards, Spurrier procurou produtores menores, das chamadas “vinícolas boutiques” do Napa Valley. Selecionou 6 Chardonnays e 6 Cabernet Sauvignons que considerou excelentes e comprou 2 garrafas de cada.

Para evitar problemas na alfândega francesa, teve ajuda de um grupo de 20 produtores californianos (e suas esposas) que estavam indo para um tour de vinhos na França e que transportaram os vinhos em suas bagagens de mão. Para completar o painel, escolheu 4 brancos da Borgonha e 4 famosos tintos de Bordeaux, os melhores de sua loja.

O palco escolhido para o grande dia foi o elegante Hôtel InterContinental de Paris, em frente ao Palais Garnier, adicionando elegância ao evento. Com a ajuda de Ernst Van Damm, diretor de publicidade do hotel e cliente de Spurrier em sua loja, reservou as salas do terraço das 15 às 18h . E assim, na tarde de 24 de maio de 1976, se fez história.

A ordem de serviço foi sorteada no dia anterior e os vinhos foram embrulhados para não serem identificados. Os brancos foram degustados primeiro, e então os tintos. Spurrier e Gallagher participaram da degustação mas as notas, dadas numa escala até 20 pontos, foram somadas apenas entre os juízes franceses, e divididas por nove. O resultado geral, em ordem decrescente, foi:

Brancos:

  1. Chateau Montelena 1973 (EUA)
  2. Roulot (Mersault-Charmes) 1973 (França)
  3. Chalone Vineyard 1974 (EUA)
  4. Spring Mountain Vineyard 1973 (EUA)
  5. Joseph Drouhin Le Clos des Mouches (Beaune) 1973 (França)
  6. Freemark Abbey Winery 1972 (EUA)
  7. Ramonet-Prudhon (Bâtard-Montrachet) 1973 (França)
  8. Domaine Leflaive Les Pucelles (Puligny-Montrachet) 1972 (França)
  9. Veedercrest Vineyards 1972 (EUA)
  10. David Bruce Winery 1973 (EUA)

 

Tintos:

  1. Stag’s Leap Wine Cellars 1973 (EUA)
  2. Château Mouton-Rothschild (Pauillac) 1970 (França)
  3. Château Montrose (Saint-Estèphe) 1970 (França)
  4. Château Haut-Brion (Pessac-Léognan) 1970 (França)
  5. Ridge Vineyards Monte Bello 1971 (EUA)
  6. Château Léoville Las Cases (Saint-Julien) 1971 (França)
  7. Heitz Wine Cellars Martha’s Vineyard 1970 (EUA)
  8. Clos Du Val Winery 1972 (EUA)
  9. Mayacamas Vineyards 1971 (EUA)
  10. Freemark Abbey Winery 1969 (EUA)

O resultado não poderia ser mais surpreendente: 3 americanos entre os top five brancos e o Stag’s Leap como campeão entre os tintos, batendo alguns “monstros sagrados” de Bordeaux!

Para registrar o evento foram chamadas as principais publicações especializadas da França, que não se interessaram. O único repórter presente foi George M. Taber, da revista TIME, que havia feito um curso na L’Academie meses antes. Lembrado por Gallagher, foi chamado na última hora e registrou o evento. Uma semana depois a TIME publicou 4 parágrafos sobre o evento, com o título “Julgamento de Paris“, e a repercussão foi espantosa.

Imediatamente surgiram reclamações entre os próprios participantes, bem como críticas ao método subjetivo de avaliação dos juízes e questionamentos quanto à significância estatística dos resultados. A mídia francesa praticamente ignorou o ocorrido e os jornais Le FigaroLe Monde, meses depois, classificaram o resultado como “piada”.

Steven Spurrier assumiu o status de persona non grata em Bordeaux e, por mais de um ano, foi banido do circuito francês de degustações, como punição ao dano causado à reputação dos grandes vinhos franceses.

 

As Contraprovas:

Após o Julgamento de Paris, uma das críticas mais recorrentes  era o fato dos tintos franceses terem sido degustados muito jovens, sugerindo que os vinhos americanos não manteriam sua superioridade se “testados” pelo tempo.

Era uma boa tese. Os tintos de Bordeaux são conhecidos por serem vinhos longevos, com grande potencial de guarda e de evolução. Os melhores costumam passar muitas décadas mantendo a elegância e o frescor. Já os vinhos americanos eram uma incógnita. Como responderiam aos anos?

Em maio de 1986, dez anos depois, Spurrier então organizou uma nova prova às cegas, com os mesmos vinhos tintos, mas dessa vez em Nova York. Nove outros juízes foram convidados, e o resultado foi:

  1. Clos Du Val Winery 1972 (EUA)
  2. Ridge Vineyards Monte Bello 1971 (EUA)
  3. Château Montrose 1970 (França)
  4. Château Leoville Las Cases 1971 (França)
  5. Château Mouton-Rothschild 1970 (França)
  6. Stag’s Leap Wine Cellars 1973 (EUA)
  7. Heitz Wine Cellars Martha’s Vineyard 1970 (EUA)
  8. Mayacamas Vineyards 1971 (EUA)
  9. Château Haut-Brion 1970 (França)
  10. Freemark Abbey Winery 1969 (EUA)

Também em 1986, a revista Wine Spectator realizou outra degustação às cegas dos mesmos vinhos, colocando 5 americanos nas primeiras colocações (Heitz, Mayacamas, Ridge, Stag’s Leap e Clos du Val).

Como se não bastasse, o célebre painel seria mais uma vez posto a prova em 2006, no 30º aniversário do “Julgamento de Paris”: persuadido por Jacob Rothschild, que apoiara o Copia Center (museu dedicado ao vinho em Napa, California), Steven Spurrier organizou nova degustação às cegas, simultaneamente no Copia e na mais antiga loja de vinhos de Londres, a Berry Bros. & Rudd.

Um time de experts foi chamado, 9 em cada lado do Atlântico, incluindo Christian Vanneque (um dos juízes do “julgamento” original), Anthony Dias Blue e nomes como Hugh Johnson Jancis Robinson. Ambas as equipes de juízes escolheram o Ridge Monte Bello 1971 como vencedor e, somadas as notas de todos, o resultado final foi o seguinte:

  1. Ridge Vineyards Monte Bello 1971 (EUA)
  2. Stag’s Leap Wine Cellars 1973 (EUA)
  3. Mayacamas Vineyards 1971 (EUA) – empate
  4. Heitz Wine Cellars Martha’s Vineyard 1970 (EUA) – empate
  5. Clos Du Val Winery 1972 (EUA)
  6. Château Mouton-Rothschild 1970 (França)
  7. Château Montrose 1970 (França)
  8. Château Haut-Brion 1970 (França)
  9. Château Leoville Las Cases 1971 (França)
  10. Freemark Abbey Winery 1969 (EUA)

Resultado ainda mais consistente já que o Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux considerou a safra de 1970 entre as 4 melhores dos últimos 45 anos, e a de 1971 como “muito boa”.

Mais uma “vitória” dos vinhos americanos que, superando ícones bordaleses num teste de longevidade, se mostraram dignos de figurar entre a elite dos vinhos mundiais.

 

Conclusões:

Passados 40 anos da primeira degustação, não resta mais dúvidas de que os vinhos americanos saíram triunfantes. Não só aqueles 6 brancos e 6 tintos do painel (que hoje desfrutam de renome mundial), mas toda a indústria do vinho dos Estados Unidos. E, como consequência, a de todo o mundo!

O “Julgamento de Paris” foi revolucionário porque abalou o conceito de superioridade absoluta dos vinhos franceses. O impacto global veio principalmente através do prestígio adquirido pelos vinhos americanos, o que acabou abrindo os mercados europeus aos vinhos do Novo Mundo, impulsionando a expansão da produção em países como Austrália, África do Sul e Argentina.

A “derrota” dos vinhos franceses também impactou de forma positiva a indústria vitivinícola francesa que foi forçada a sair da “zona de conforto” onde se encontrava por décadas e estimulada a reexaminar tradições e convicções até então tidas como verdades imutáveis. Prova disso é que os grandes vinhos franceses continuam sendo o golden standard em termos de qualidade e elegância.

Para nós, consumidores, essa expansão da produção e do prestígio dos vinhos do Novo Mundo, graças àquela histórica tarde em 1976, nos brindou com inúmeros novos estilos e muitos ótimos vinhos, desde o Líbano até o Uruguai, da China ao Brasil. Abriu uma grande possibilidade de concorrência entre países e produtores e tornou mais vinhos de qualidade acessíveis ao consumidor médio. Só benefícios!

 

 

Quer saber mais?

  • Em 2005, George Taber finalmente lançou seu livro “Judgment of Paris: California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting that Revolutionized Wine, pela editora Scribner, atualmente esgotado em português.

 

  • Em 2008 estreiou no cinema “O Julgamento de Paris” (Bottle Shock), filme americano com Alan Rickman, Bill Pullman e Chris Pine no elenco, escrito e dirigido por Randall Miller, que retrata o Julgamento de Paris. Assista o Trailler.

 

 

Degustação de vinhos alemães da Weinkeller

Semana passada participei de uma degustação promovida pela ABS Campinas e pela importadora paulista Weinkeller, especializada em vinhos de pequenos produtores alemães.

Os vinhos degustados foram interessantes exemplos do que a Alemanha produz de melhor, com ênfase óbvia nos vinhos brancos (que parecem ser a verdadeira vocação da vitivinicultura alemã). Entre eles estavam secos (trocken) e semi-secos (feinherb), um tinto e um espumante (sekt):

 

 

Apesar de ter gostado de quase todos (o Spätburgunder – também conhecido por Pinot Noir –  não me agradou em nada) selecionei os dois primeiros (meus preferidos) para comentar:

1. Schloss Wachenheim Sekt Rosé – interessante espumante rosé do Pfalz (ou Palatinado), produzido apenas com Pinot Noir. Na taça mostrou uma elegante coloração salmão, com perlage muito fina, e aromas de frutas vermelhas frescas, algum floral e aquele aroma de panificação típico do método Champenoise. Na boca é frutado, com morangos e cerejas, e muito equilibrado: tem corpo médio, acidez média-alta e taninos sutis e elegantes. Apesar de seco, apresenta certo dulçor residual (23,5g/L), e longa persistência. Me chamou atenção por nunca ter provado um espumante alemão e pela agradável permanência na boca e grande frescor.

2. Kloster Heilsbruck Riesling Trocken 2014 – o melhor vinho da degustação, na minha opinião, foi este típico riesling alemão produzido por um pequeno vinhedo biodinâmico no interior de um mosteiro de mais de 700 anos, na região de Pfalz. Com cor amarelo palha muito claro e aromas intensos de melão, damasco, casca de limão, flores brancas e maresia (a típica mineralidade da Riesling). Após algum tempo na taça sentiu-se um aroma petroláceo leve, de querosene. Na boca esbanjou mineralidade e frescor, com sabores de frutas cítricas, corpo médio e alta acidez. A persistência não era longa, pedindo novos goles até o final da taça. Um belo vinho!

Em geral, os vinhos degustados tinham em comum acidez viva e evidente mineralidade, características típicas dos vinhos alemães.

 

No próximo post desvendarei a classificação dos vinhos alemães, que pode ser bem complicada…