Defeitos do vinho – parte 2: “Oxidado”

oxidação

Provavelmente o defeito mais comum encontrado num vinho é a oxidação.

A oxidação de um vinho ocorre por seu contato excessivo com o oxigênio do ar atmosférico, em geral por falha de vedação da rolha, normalmente decorrente do ressecamento da cortiça devido ao armazenamento inadequado da garrafa na posição vertical. No entanto, uma oxidação prematura do vinho também pode se dar durante o processo de vinificação (por exemplo, durante a “bâtonnage“).

Vale lembrar que a rolha de cortiça natural permite, normalmente, uma minúscula entrada de ar na garrafa e que essa “microoxigenação” do vinho ao longo do tempo contribui para sua “evolução” e o desenvolvimento de características “terciárias” que compõe o chamado “bouquet” do vinho. Alguns vinhos, como os Jérez, os Vinhos do Porto Tawny e certos vinhos espanhóis, tem a oxidação como característica e tipicidade, e não como defeito.

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Mudança de coloração provocada pela oxidação.

Um vinho oxidado apresenta alterações em sua coloração, aroma e sabor. Sua cor se torna menos vibrante, frequentemente adquirindo tonalidade castanho-alaranjada (no caso dos tintos). Os brancos escurecem, tornando-se dourados, âmbar ou castanhos. Os aromas frutados desaparecem e surgem aromas de oxidação (lembrando um vinho Jérez) como os de nozes, frutas secas ou cozidas, cidra ou caramelo. Na boca o vinho perde o frescor, fica “chato” e até amargo.

Os vinhos mais susceptíveis à oxidação são os vinhos brancos. Os tintos possuem polifenóis (taninos e antocianos) com certa atuação anti-oxidante.

Uma “estratégia” dos produtores para reduzir a oxidação de um vinho é a adição de sulfitos (mais especificamente o SO2) durante a produção. Além de sua ação principal (bactericida), o SO2 tem efeito anti-oxidante, impedindo a ação “nociva” do oxigênio sobre compostos orgânicos do vinho. No entanto, o uso do SO2 deve ser racional pois em doses elevadas pode produzir aromas desagradáveis e, o mais importante, oferecer riscos à saúde (especialmente para pessoas com alergia a este produto).

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A melhor saída é guardar a garrafa na posição horizontal, evitando que a rolha resseque, encolha e permita a entrada de ar.

Uma rolha manchada nas laterais (como a rolha da esquerda na foto) indica que houve falha na vedação da garrafa e, provavelmente, o vinho foi oxidado.

 

Um vinho oxidado pode (e deve) ser recusado em um restaurante, exceto, é claro, se a oxidação fizer parte da tipicidade do vinho.

E lembre-se: o processo de oxidação do vinho é inevitável e começa tão logo a garrafa é aberta. Portanto, se não for consumido totalmente, recomenda-se usar uma bomba de vácuo e guardá-lo na geladeira, prolongando assim sua “vida” em alguns dias.

 


 

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Defeitos do vinho – parte 1: Bouchonné

defeitos do vinho

Todo amante de vinho com alguma “litragem” já passou pela péssima experiência de provar um vinho “estragado”, ou com algum defeito. Infelizmente, vinhos “defeituosos” são mais comuns do que se imagina mesmo com os incontáveis avanços tecnológicos na área da viticultura e enologia.

Frequentemente os defeitos do vinho passam despercebidos pelo consumidor menos experiente, ou menos atento, principalmente quando leves ou iniciais. É bom lembrar que há imensa variação individual de gosto e de percepção olfatória, sendo que algumas pessoas podem até encarar esses defeitos, quando discretos, como parte do bouquet do vinho, sem se dar conta de que há, na verdade, alguma coisa errada com ele.

Assim, é importante que o enófilo saiba identificar a presença dos defeitos mais comuns encontrados num vinho, tanto para que possa corretamente avaliá-lo numa degustação quanto para poder, com propriedade, solicitar a devolução de um vinho estragado ao sommelier de um restaurante.

Nesta série de posts “Os Defeitos do Vinho” vamos abordar os defeitos mais comuns encontrados no vinho e como reconhecê-los. E iremos começar pelo “famoso e terrível” Bouchonné.

 

Bouchonné

O “defeito de rolha” ou “gosto de rolha” (bouchon significa rolha, em francês) talvez seja o defeito mais temido pelos produtores e amantes de vinho. Estima-se que atinja de 1 a 10% dos vinhos existentes no mundo e é impossível de se identificar antes de aberta a garrafa.

O “aroma” de um vinho bouchonné é comumente descrito como odor de “jornal mofado”, “cachorro molhado” ou “papelão úmido”. Ou seja, horrível! E este “fedor” aumenta com a oxigenação; então, em caso de dúvida, deixe o vinho aerar na taça por alguns minutos…

TCAO vinho bouchonné é o vinho que entrou em contato com uma rolha contaminada pelas moléculas 2,4,6-tricloroanisol (TCA), tetracloroanisol ou 2,4,6-tribromoanisol (TBA).  Essas substâncias são resultantes da interação entre alguns fungos (existentes livremente no meio-ambiente, podendo ocorrer nas rolhas de cortiça natural e nas madeiras) e compostos clorados (cloroanisóis) usados na lavagem e branqueamento de rolhas ou bromados (bromoanisóis) usados na desinfecção de madeiras de adegas e caves.

Esses compostos tem limiar de percepção muito baixo e mesmo a presença de minúsculas quantidades de TCA no vinho (da ordem 1-10 ppt = “partes por trilhão”) pode torná-lo intragável.

Estudos recentes demonstram que o TCA também suprime totalmente os outros aromas do vinho. Então, um vinho totalmente sem aromas pode estar contaminado com uma pequena quantidade de TCA.

E não existe uma maneira eficaz de se tratar um vinho bouchonné para deixá-lo “bebível” de novo. Existe uma “cruzada” atualmente para se eliminar das vinícolas toda carpintaria tratada com compostos clorados e bromados, preferindo a desinfecção e limpeza com peróxido e outras substâncias.  Mas, apesar das pesquisas e do desenvolvimento de algumas técnicas promissoras, até o momento a maneira mais eficaz de se evitar o bouchonné é utilizar rolhas sintéticas ou screwcap (tampa de rosca) para fechar o vinho.

Embora não cause dano a saúde, ninguém em sã consciência irá tomar um vinho bouchonné! Assim, é mais do que aceitável que, ao ser  “premiado” com um vinho bouchonné num restaurante, se chame o sommelier, se aponte o problema e, educadamente, se peça para que troque a garrafa.

 


 

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