Provavelmente o defeito mais comum encontrado num vinho é a oxidação.
A oxidação de um vinho ocorre por seu contato excessivo com o oxigênio do ar atmosférico, em geral por falha de vedação da rolha, normalmente decorrente do ressecamento da cortiça devido ao armazenamento inadequado da garrafa na posição vertical. No entanto, uma oxidação prematura do vinho também pode se dar durante o processo de vinificação (por exemplo, durante a “bâtonnage“).
Vale lembrar que a rolha de cortiça natural permite, normalmente, uma minúscula entrada de ar na garrafa e que essa “microoxigenação” do vinho ao longo do tempo contribui para sua “evolução” e o desenvolvimento de características “terciárias” que compõe o chamado “bouquet” do vinho. Alguns vinhos, como os Jérez, os Vinhos do Porto Tawny e certos vinhos espanhóis, tem a oxidação como característica e tipicidade, e não como defeito.
Mudança de coloração provocada pela oxidação.
Um vinho oxidado apresenta alterações em sua coloração, aroma e sabor. Sua cor se torna menos vibrante, frequentemente adquirindo tonalidade castanho-alaranjada (no caso dos tintos). Os brancos escurecem, tornando-se dourados, âmbar ou castanhos. Os aromas frutados desaparecem e surgem aromas de oxidação (lembrando um vinho Jérez) como os de nozes, frutas secas ou cozidas, cidra ou caramelo. Na boca o vinho perde o frescor, fica “chato” e até amargo.
Os vinhos mais susceptíveis à oxidação são os vinhos brancos. Os tintos possuem polifenóis (taninos e antocianos) com certa atuação anti-oxidante.
Uma “estratégia” dos produtores para reduzir a oxidação de um vinho é a adição de sulfitos (mais especificamente o SO2) durante a produção. Além de sua ação principal (bactericida), o SO2 tem efeito anti-oxidante, impedindo a ação “nociva” do oxigênio sobre compostos orgânicos do vinho. No entanto, o uso do SO2 deve ser racional pois em doses elevadas pode produzir aromas desagradáveis e, o mais importante, oferecer riscos à saúde (especialmente para pessoas com alergia a este produto).
A melhor saída é guardar a garrafa na posição horizontal, evitando que a rolha resseque, encolha e permita a entrada de ar.
Uma rolha manchada nas laterais (como a rolha da esquerda na foto) indica que houve falha na vedação da garrafa e, provavelmente, o vinho foi oxidado.
Um vinho oxidado pode (e deve) ser recusado em um restaurante, exceto, é claro, se a oxidação fizer parte da tipicidade do vinho.
E lembre-se: o processo de oxidação do vinho é inevitável e começa tão logo a garrafa é aberta. Portanto, se não for consumido totalmente, recomenda-se usar uma bomba de vácuo e guardá-lo na geladeira, prolongando assim sua “vida” em alguns dias.
Não perca os próximos posts da série “Defeitos do Vinho” em breve! Deixe seu comentário abaixo e me conte sua experiência com vinhos oxidados (ou outro tipo de defeito do vinho).
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O vinho bouchonné é o vinho que entrou em contato com uma rolha contaminada pelas moléculas 2,4,6-tricloroanisol (TCA), tetracloroanisol ou 2,4,6-tribromoanisol (TBA). Essas substâncias são resultantes da interação entre alguns fungos (existentes livremente no meio-ambiente, podendo ocorrer nas rolhas de cortiça natural e nas madeiras) e compostos clorados (cloroanisóis) usados na lavagem e branqueamento de rolhas ou bromados (bromoanisóis) usados na desinfecção de madeiras de adegas e caves.
Vinho Nosso 