Defeitos do vinho – parte 1: Bouchonné

defeitos do vinho

Todo amante de vinho com alguma “litragem” já passou pela péssima experiência de provar um vinho “estragado”, ou com algum defeito. Infelizmente, vinhos “defeituosos” são mais comuns do que se imagina mesmo com os incontáveis avanços tecnológicos na área da viticultura e enologia.

Frequentemente os defeitos do vinho passam despercebidos pelo consumidor menos experiente, ou menos atento, principalmente quando leves ou iniciais. É bom lembrar que há imensa variação individual de gosto e de percepção olfatória, sendo que algumas pessoas podem até encarar esses defeitos, quando discretos, como parte do bouquet do vinho, sem se dar conta de que há, na verdade, alguma coisa errada com ele.

Assim, é importante que o enófilo saiba identificar a presença dos defeitos mais comuns encontrados num vinho, tanto para que possa corretamente avaliá-lo numa degustação quanto para poder, com propriedade, solicitar a devolução de um vinho estragado ao sommelier de um restaurante.

Nesta série de posts “Os Defeitos do Vinho” vamos abordar os defeitos mais comuns encontrados no vinho e como reconhecê-los. E iremos começar pelo “famoso e terrível” Bouchonné.

 

Bouchonné

O “defeito de rolha” ou “gosto de rolha” (bouchon significa rolha, em francês) talvez seja o defeito mais temido pelos produtores e amantes de vinho. Estima-se que atinja de 1 a 10% dos vinhos existentes no mundo e é impossível de se identificar antes de aberta a garrafa.

O “aroma” de um vinho bouchonné é comumente descrito como odor de “jornal mofado”, “cachorro molhado” ou “papelão úmido”. Ou seja, horrível! E este “fedor” aumenta com a oxigenação; então, em caso de dúvida, deixe o vinho aerar na taça por alguns minutos…

TCAO vinho bouchonné é o vinho que entrou em contato com uma rolha contaminada pelas moléculas 2,4,6-tricloroanisol (TCA), tetracloroanisol ou 2,4,6-tribromoanisol (TBA).  Essas substâncias são resultantes da interação entre alguns fungos (existentes livremente no meio-ambiente, podendo ocorrer nas rolhas de cortiça natural e nas madeiras) e compostos clorados (cloroanisóis) usados na lavagem e branqueamento de rolhas ou bromados (bromoanisóis) usados na desinfecção de madeiras de adegas e caves.

Esses compostos tem limiar de percepção muito baixo e mesmo a presença de minúsculas quantidades de TCA no vinho (da ordem 1-10 ppt = “partes por trilhão”) pode torná-lo intragável.

Estudos recentes demonstram que o TCA também suprime totalmente os outros aromas do vinho. Então, um vinho totalmente sem aromas pode estar contaminado com uma pequena quantidade de TCA.

E não existe uma maneira eficaz de se tratar um vinho bouchonné para deixá-lo “bebível” de novo. Existe uma “cruzada” atualmente para se eliminar das vinícolas toda carpintaria tratada com compostos clorados e bromados, preferindo a desinfecção e limpeza com peróxido e outras substâncias.  Mas, apesar das pesquisas e do desenvolvimento de algumas técnicas promissoras, até o momento a maneira mais eficaz de se evitar o bouchonné é utilizar rolhas sintéticas ou screwcap (tampa de rosca) para fechar o vinho.

Embora não cause dano a saúde, ninguém em sã consciência irá tomar um vinho bouchonné! Assim, é mais do que aceitável que, ao ser  “premiado” com um vinho bouchonné num restaurante, se chame o sommelier, se aponte o problema e, educadamente, se peça para que troque a garrafa.

 


 

Não perca os próximos posts da série “Defeitos do Vinho” em breve! Deixe seu comentário abaixo e me conte sua experiência com vinhos bouchonné (ou outro tipo de defeito do vinho).

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Casa Marin Riesling Miramar Vineyard 2015

 

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Na noite da última sexta-feira fui com os amigos (e confrades do Vinho Nosso) conhecer o excelente bistrô Black Sheep, em Campinas. Além dos pratos deliciosos e da conversa animada, tive o prazer de degustar alguns vinhos maravilhosos, dentre eles um espetacular Riesling da chilena Casa Marin.

A jovem bodega Casa Marin, fundada no início dos anos 2000 pela enóloga María Luz Marín, em pouco tempo construiu uma sólida reputação. Seu enxuto portfólio destaca principalmente as excelentes variedades de uvas brancas produzidas na fria região de Lo Abarca, no Vale de San Antonio.

A região de Lo Abarca se localiza à 4km do Oceano Pacífico, na chamada “Cordilheira da Costa”. Seu solo é pobre e calcário, com muitos depósitos marinhos, e a temperatura média fica em torno de 15º C (no verão não passam de 28º C) graças à fria Corrente de Humboldt que chega do oceano. A maior parte dos 41 ha de vinhas encontram-se em encostas, com diferentes exposições solares, que delimitam diferentes micro terroirs, todos com baixíssimo rendimento. Essas características todas, em última análise, resultam em uvas concentradas, que vão produzir vinhos elegantes, com alta acidez e mineralidade.

Degustando…

O Riesling Miramar Vineyard 2015 é produzido exclusivamente com uvas do renomado vinhedo Miramar que, como o nome bem diz, tem o privilégio de “olhar” para o mar… Durante as manhãs de primavera e início de verão parte do vinhedo fica coberto de névoa, o que favorece o desenvolvimento da podridão nobre. Uma pequena porcentagem dessas uvas botrytizadas é propositalmente colhida durante a vindima, e o mosto produzido é fermentado (à temperatura de 12ºC) por duas semanas e meia até que fique “seco”. Em alguns tanque a fermentação é interrompida um pouco antes garantindo um pouco mais de açucar residual (9,9g/L).

O resultado é um vinho surpreendentemente elegante e equilibrado!

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Na taça mostra coloração amarelo-palha bem clara, límpida e brilhante. Exala aromas intensos de maçã vermelha e resina (petróleo), flores brancas e um toque cítrico leve. Com o tempo na taça os aromas minerais vão se tornando ainda mais evidentes. Na boca é seco, com sabores cítricos, discreta mineralidade e acidez média-alta. Um vinho fresco, de corpo médio, com certa untuosidade e um final de boca longo e muito agradável!

Graças à sua acidez e frescor, é extremamente gastronômico! Seus aromas minerais harmonizaram perfeitamente com uma salada defumada de folhas, gorgonzola e amêndoas. Também acompanharia muito bem um ceviche, frutos do mar em geral e pratos apimentados (como comida tailandesa).

Não é à toa que Robert Parker lhe deu 92 pontos!

 

Produtor: Casa Marin
Vinho: Riesling Miramar Vineyard
Uva(s): Riesling
Safra: 2015
País: Chile
Região: D.O. Valle de San de Antonio
Maturação:
Fechamento: Screw cap
Preço: R$165,00
Importador: Zahil
Minha Avaliação: 93 pontos

 

 

As rolhas

 

rolhas

 

Frente ao prazer iminente da degustação de um grande vinho, frequentemente menosprezamos um componente da maior importância: a rolha.

O objetivo da rolha é a vedação da garrafa, impedindo o contato do vinho com o ar ambiente e prevenindo sua oxidação. A rolha natural, feita de cortiça, é utilizada como padrão no fechamento de garrafas desde o século XVII. Além de sua maleabilidade, elasticidade e aderência possui certa permeabilidade que, ao longo do tempo, permite alguma oxidação e o surgimento de aromas terciários, contribuindo para sua complexidade.

A cortiça utilizada para a fabricação das rolhas é um material muito especial, formado por uma “colméia” de células de suberina preenchidas com ar. É proveniente da casca do Sobreiro, carvalho da espécie Quercus suber que cresce nos montados, florestas de alguns países do Mediterrâneo como Portugal (o maior produtor), Espanha, sul da França, Itália e norte da África. A casca do sobreiro é retirada “manualmente”, com uso de machado, em grandes lâminas que são então colocadas para secar ao ar livre por no mínimo 6 meses, e então cozidas, recortadas, modeladas e polidas.

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Cada sobreiro demora 25 anos até poder ser descortiçado pela primeira vez e só será novamente descortiçado a cada 9 anos. A cada nova extração são retirados em média 40 a 60kg de cortiça. O tronco do sobreiro é pintado com o número do ano da retirada, para controle, produzindo uma interessante paisagem de florestas numeradas. As primeiras duas extrações produzem matéria-prima para isolamento, pavimento e outros fins; somente a partir da terceira extração a cortiça tem a qualidade exigida para a produção de rolhas. Portanto, é necessário mais de 40 anos para que um sobreiro comece a produzir cortiça de qualidade para fabricação de rolhas. Cada árvore vive em média 200 anos, sendo descortiçada cerca de 17 vezes.

As rolhas naturais são feitas de cortiça maciça, geralmente com 24mm de diâmetro (6mm mais larga que a parte interna do gargalo da garrafa), permitindo perfeito ajuste e vedação. O comprimento é variável, mas em geral 45mm ou 38mm. São recomendadas, principalmente, para os vinhos de guarda, sobretudo os tintos, que “evoluem” com o lento e microscópico contato com o oxigênio ao longo do tempo de guarda. Ao armazenar a garrafa deitada, o vinho mantem-se em contato com a rolha impedindo seu ressecamento e sua contração. 

O grande problema relativo às rolhas naturais, além do alto preço de produção (cada rolha pode chegar à custar até €1), é o risco de contaminação do vinho com o TCA (tricloroanisol). O TCA uma substância química liberada pelas rolhas atacadas por alguns fungos e que, mesmo em minúsculas concentrações, provoca o “gosto de rolha”, do francês bouchonée (descrito como o gosto de pano molhado ou jornal embolorado!). Segundo estatísticas, o bouchonée causado pelo TCA ocorre em 5-6% das rolhas, o que não é pouco. Isso levou a indústria vitivinícola a procurar alternativas ao uso da cortiça para a fabricação das rolhas.

Uma alternativa mais barata é a rolha de aglomerado de cortiça, feita com a cortiça moída das sobras da produção das rolhas maciças. Tem elasticidade e durabilidade menores que a rolha maciça e, em alguns casos, a cola utilizada para aglomerar a cortiça pode contaminar o vinho. Alguns produtores adicionam um disco de cortiça maciça na parte da rolha que fica em contato com o vinho. Mas, da mesma forma que as rolhas maciças, as rolhas de aglomerado também estão sujeitas ao TCA.

As rolhas sintéticas são a opção mais barata, tendo também as vantagens de não transmitirem o TCA e de permitirem que o vinho seja guardado em pé. No entanto, não se consegue provar que não influenciem negativamente a evolução de um vinho de guarda. Assim, costumam ser utilizadas apenas em vinhos mais simples ou “para consumo imediato”.

screwcapUma opção mais moderna e altamente eficiente em termos de vedação de garrafas é a tampa de rosca, ou screwcap. Ainda não há provas de que permitam um envelhecimento à longo prazo, mas colecionam vantagens: baixo custo, fácil abertura (dispensa o uso de saca-rolhas), são recicláveis, permitem a guarda das garrafas em pé e são livres de TCA. Por todas essas qualidades, o uso da tampa de rosca já é muito bem aceito em vinhos brancos e de “consumo jovem”, sobretudo no Novo Mundo, e é adotado por mais produtores a cada ano. O próprio Robert Parker é um defensor de seu uso.

Uma menção especial deve ser feita às rolhas de Champagne, que tem forma de cogumelo e são compostas de 2 partes: a parte em contato com o interior do gargalo e com o líquido é de cortiça maciça, vedando a garrafa e protegendo o precioso conteúdo; já a parte de cima da rolha é confeccionada com aglomerado bem rígido e sem elasticidade, permitindo sacar a rolha com as mãos ou com um alicate apropriado.

As rolhas, os materiais utilizados para sua produção, seus formatos e especificações, assim como as alternativas às rolhas tradicionais e seus “prós e contras” são temas ainda em discussão e longe de um consenso. Talvez só o tempo traga respostas para os questionamentos relacionados à melhor forma de se fechar uma garrafa de vinho.